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地址:台北市信義區松壽路9號7樓
電話:02 2772-6683
營業時間:週一至週日 午餐--11:30 及 13:00兩個時段(餐期 1.5小時); 晚餐--17:30
 及 19:30兩個時段(餐期 2 小時) 供餐時間至晚間21:30,期後僅供SAKE BAR
用餐時間:2018年11月

好讀網誌版:

https://angela0115.pixnet.net/blog/post/119085943-【台北市信義區-新光三越信義
店】無菜單日

兩個月前到訪過初魚料亭本店,當時久聞1100+10%的很超值,一試之後覺得食材用料的確
超值,但小缺點太多,對於再訪興趣缺缺。後聞新光三越即將開初魚新店,看那未開幕的
店面氣勢頗為不凡(果然是表象之人),比起泰順街本店舊舊矮房與狹窄空間似乎有決心走
高級料亭路線的態勢,於是決定等開幕後再給他一次機會。

https://i.imgur.com/MrLDUvL.jpg
https://i.imgur.com/4kHtecp.jpg
總共兩區板前各十個位置,一區一個師傅負責,我們這邊多一個熟食料理師傅,負責兩區 的熟食料理。忘記補拍另一區板前的位置了,以上照片都為我們當日所在的同一區。 https://i.imgur.com/jlG6WLP.jpg
如同一般日料桌面簡單的擺設,缺點是濕毛巾擦完手後即收走,桌面沒有留下可擦手的濕 布或乾紙巾,只有這張口布。 https://i.imgur.com/1AsHNp4.jpg
注意到我們前面擺了一台小烤台,底下是鐵板,想必兩樣設備待會料理當中都會派上用場 https://i.imgur.com/qB7AMxy.jpg
這台精緻的木箱特別吸引我的目光,用餐期間看到師傅會將未處理的食材放入裡面,但是 我的角度看不到裡面的樣子,餐後詢問服務人員說是用來保存食材、食材作濕式熟成用的 冰箱。 https://i.imgur.com/21S92zF.jpg
蘿蔔醃得偏酸,黃瓜卻平淡無味,不特別愛得漬物口味,也補得不勤快,整餐下來一次都 沒補到。 A9店的初魚價位較本店高,都是1500+10%,確認訂位時服務人員告知有"限量"的3000+10% 套餐,聽到"限量"二字如同魔咒般,於是我慨然幫自己升級。不同的是,本店訂位後須於 三日內全額付清餐價,A9店則不需要預先付款。 https://i.imgur.com/lm43Fhc.jpg
沖繩水雲醋,調味偏酸我不愛,加了一點薑末提味稍微平衡了酸感。 https://i.imgur.com/YOMkbms.jpg
青海苔貝柱蒸蛋,青海苔跟干貝都很新鮮,吃來海味十足。 https://i.imgur.com/rOzCNkB.jpg
九州真鯛,第一貫芥末就下過重,有點嗆。 https://i.imgur.com/RqwmcLv.jpg
師傅秀給我看3000套餐的巨型北寄貝原型,一時慌張來不及用比例尺呈現,大約手掌大。 https://i.imgur.com/fzfkksL.jpg
這張處理中的照片看得出大小。看起來當個時段20個人當中只有我是3000元套餐(亦即只 有我是潘那~)。 https://i.imgur.com/8oShq0B.jpg
此時熟食師傅正在一邊用鐵板料理巨型生蠔 (慘,訂位時忘記說我不太敢吃小蚵仔與大蚵 仔了~),鐵板台就在我眼前,香氣撲鼻,鐵板高溫吱吱作響的聲音很催唾液分泌。 https://i.imgur.com/KSBbdCk.jpg
鹿兒島的白甘,超級鮮甜脆口。 https://i.imgur.com/QKH0qeU.jpg
師傅來秀等一下會用來做料理的鱈場蟹,活蹦亂跳、活動力十足,意即新鮮度夠。 https://i.imgur.com/sWdtaKX.jpg
翡翠茄子,去了礙口的皮只用裏頭軟嫩的茄肉,搭配一點菊花瓣提香。我發現初魚很愛使 用茄子,上次在本店也使用茄子,只是料理呈現方式不同,是在其他日料店比較少吃到的 食材。 https://i.imgur.com/nVvxMK3.jpg
此時巨型生蠔已經半熟成,黃金色澤很誘人,師傅一邊炒搭配的青菜。 https://i.imgur.com/G0tzN4k.jpg
鐵板薑汁生蠔,我很勇敢的大口食入平常不太愛的生蠔(其實是因為真的煎得很香),非常 新鮮,搭配提味的薑汁沒有可怕的腥味。 https://i.imgur.com/x8OA3Rs.jpg
師傅來秀3000套餐會有的鹿兒島和牛與波士頓龍蝦,並詢問現場其他客人是否有意加價購 ,但是我也很好奇加價購是加多少,我們這個餐區沒有人加購所以現場並沒有說明,另一 區則有兩位加購了。這和牛油花可真美,雖然似乎是偏油了。 https://i.imgur.com/EFCnWqe.jpg
干貝,非常鮮甜,筋去的很徹底,相當軟嫩,咬起來完全不費勁。 https://i.imgur.com/vHfXpkF.jpg
3000套餐才有的北寄貝sashimi,新鮮的貝真的很鮮甜爽脆,搭配水果醋十分清爽。 https://i.imgur.com/yO8HEik.jpg
懸崖邊的長崎鮪魚 (師傅,您有發現他快墜崖了嗎...),醃漬的很入味,調味的剛剛好。 https://i.imgur.com/GqjXaYA.jpg
熟食師傅必須一次料理20份客人的熟食餐點 https://i.imgur.com/bbzuRj7.jpg
但是生魚片師傅,您可以不要也一次料理完十份再給我們嗎? 我發現這樣的作業方式,是 始自泰順本店就如此了,唉~~ https://i.imgur.com/39UVzXU.jpg
長崎鮪魚中腹搭配馬糞海膽,海膽不夠甜,可惜了。 https://i.imgur.com/EMal8DY.jpg
鮭魚南瓜拌豆腐泥 https://i.imgur.com/2erhxnY.jpg
北寄貝握壽司,3000套餐的北寄貝第二吃,刀工普通先不談,北寄貝實在鮮甜爽脆,搭配 柚子皮提味更顯清甜。 https://i.imgur.com/IuZ1dIo.jpg
鰤魚下巴甘露煮,初魚喜歡甘露煮魚,但這次的煮魚沒有上次泰順本店的優秀,上次用青 甘下巴油脂較豐富,這次的肉質煮得偏硬了也不夠入味。 https://i.imgur.com/MevFgTz.jpg
https://i.imgur.com/CKK6oXo.jpg
師傅開始料理3000套餐與加購客的肥滋滋和牛。(這個敏感時刻好像不應該用肥滋滋這形 容詞,我是說,油花肥美的和牛。笑~~) https://i.imgur.com/HUB72Sw.jpg
https://i.imgur.com/30YQxCb.jpg
南非白鮑壽喜燒,鮑魚也是給的很大顆豪邁,壽喜燒醬汁調味的很剛好,不會過鹹搶過鮑 魚本身自然的鮮甜。 https://i.imgur.com/TEBwbx9.jpg
也是懸崖邊的秋刀魚,(喊話: 師傅,餐檯蠻大的,真的不需要拘泥這個邊角)。再次撇除 不忍卒睹的刀工,時令的秋刀魚真是軟嫩無腥味。 https://i.imgur.com/6bSsi1t.jpg
3000套餐才有的長崎鮪魚大腹搭配應該是魚子醬,粉紅色澤真美,不夠酸的醋飯顯得大腹 太油膩了,這麼愛油脂的我居然都嫌膩了。 https://i.imgur.com/T9Cidhu.jpg
師傅在處理生筋子 https://i.imgur.com/KcEnmMi.jpg
醃漬過、未處理的生筋子 https://i.imgur.com/mLvTlxB.jpg
鱈場蟹、生筋子小丼,分不清是小丼還是握壽司,因為其實醋飯是被師傅有稍微塑型成圓 圓一坨而非散飯,蟹肉很清甜、肉質很緊實,生筋子卻沒有之前在匠樂嘗的那麼甜美,真 是懷念呀。 https://i.imgur.com/0XzgoF4.jpg
3000套餐的煎和牛搭配山藥泥、蒜片糯米椒與黑松露片,牛肉很香,但是真的很油,即使 搭配山藥泥與蒜片依舊膩口。 https://i.imgur.com/Jlb7sVz.jpg
3000套餐才有的波士頓龍蝦雲丹燒,結果並非整隻龍蝦,似乎只是半隻、或不到半隻的量 ,總之應該不是原本看到的那隻大隻的 (哭...)。塞了一小坨醋飯在蝦頭,感覺有點多餘 。使用的應該只是雲丹醬而非新鮮雲丹。 https://i.imgur.com/gmIKNn7.jpg
車蝦捲壽司 https://i.imgur.com/SpOzTPf.jpg
赤味增湯,加了庄内麩卷、比起一般味增湯賣相好看許多。 https://i.imgur.com/adDhxNA.jpg
栗子蒙布朗蛋糕,上頭一坨是糖漬過的栗子肉,如果這個蛋糕也是料亭師傅手做而非買成 品的話那真的很用心。 整體而言,這裡沿襲了初魚本店的特色--俗又大碗、CP超高,以食材而言真的很超值。的 確,這個特色是出於當初之所以爆紅的原因,如果在新店失去了這個特色,就失去了身為 初魚的本心了,幸而初魚並沒有失去自己。但是也沿襲了初魚的許多小缺點,我最不能忍 受的就是一次做好同一道料理的所有份數再一次發放給客人這件事,講究的握壽司是要在 師傅做好後三秒內入口,每次連拍照都要儘量快速以免喪失黃金入口時機。 有的時候師傅也並非都一次做好十貫,坐在師傅正板前的客人或會獲得一次一貫的機會, 我們三個因為坐在板前離師傅的最遠處,所以師傅會一次做好三貫、一次刷醬三貫、一次 磨柚子皮三貫,再一手兩貫、另一手一貫的送到遠方給我們,我真的非常不喜歡這樣,我 不是在吃價低的壽司店,好歹也3000了吧,這不是講究的師傅應該有的做法,我非常介意 。 再者,這裡的醋飯真的調得不夠酸,雖說酸味接受度因人而異,我本非特愛酸酸飯者,但 是這裡是真的也太不酸了,入口與魚生得融合度很差。這裡醋飯捏得太鬆散,而且師傅習 慣沾很多水後再捏醋飯,顯的醋飯之間的結合度又更差,我實在不喜歡魚生咀嚼吞嚥後, 口內齒頰邊角處仍有因過於鬆散而殘餘四散的醋飯。泰順本店我最在意的是師傅的一些移 除黏手飯粒的細碎小動作,這裡的醋飯沒有泰順煮得那麼黏,師傅用手指一再撥除黏手飯 粒的小動作還是有,但很顯然沒有泰順那麼多那麼細瑣了。 另外,這裡亦沿襲了本店與時間賽跑的特色,本店因為客人非常多,所以對於時段內時間 的掌控非常緊湊,一批進一批出,由不得你慢慢品味或是放鬆聊個天,這裡完全也是如此 ,上餐節奏掌控完全依師傅喜好與生熟食料理師傅各自的節奏,不在乎客人是否用完上一 道餐點,很多時候生食與熟食同時上菜,我一邊慌亂抉擇於要先入口講求鮮度的生食還是 講求熱度的熟食。師傅的刀工真的很普通,過於工整、不夠流暢,以捏壽司的技術與刀工 而言,還有很長一段待努力的空間。 摒除這些小缺失們 (小??),我要再次讚揚他食材真的很敢用、很豪氣,日本料理食材只 要新鮮就是獲得客人青睞的致勝關鍵了。而且,不管貝類還是魚類,入口都非常軟嫩,醃 漬的調味也都拿捏得很剛好,我沒有專業到吃得出食材熟成的程度,很不專業的猜測這是 食材熟成足夠的關係嗎? 但是軟嫩易入口之餘,也不禁覺得似乎也失去了某些食材本身應 該有的彈性或筋度,很矛盾的是我偏愛易入口易咀嚼、沒有筋的魚生,所以我也不知道這 樣到底是好還是不好? 最後,對於升級3000套餐值不值得這件事,我本來覺得很不錯,有吃到特別的食材,但同 行者都覺得不值,因為加了1500雖然多吃到了一些高級食材,但是其實可以再吃一頓原本 的1500套餐了,而且原本1500套餐食材就已經不錯了,這樣一想,好像真的沒那麼值了.. .... --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 115.82.99.105 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1542697151.A.136.html
yesyesnono: 推 11/20 16:14
LinOne: 感謝分享~看來,初魚屋台的CP值比較高?? 11/20 16:29
l9763858: 大部分的台灣人都沒辦法接受道地的壽司醋飯調味,別怪 11/20 17:15
l9763858: 店家了 11/20 17:16
fanrei: 感覺蠻挑剔的? 11/20 18:45
lwei781: fanrei 這樣算挑剔嗎? 11/20 19:17
edison377: 我也覺得挑剔 但也像文筆不好,因為有很多贅字 11/20 19:22
edison377: 不知所云 11/20 19:23
uranusjr: 看起來就是初魚的調調, 雖然沒去過新店但是講得很精準XD 11/20 19:50
fanrei: 一次料理十份那邊感覺嚴苛了點 11/20 20:06
paul51134: 看起來還是一千的cp值高 11/20 20:45
shehrevar: 想請教刀工不好對口感有差別嗎,還是賣相不佳 11/20 21:58
yakifone: 分享的詳細,ptt看圖也方便,謝謝 11/21 09:40
artiller: 想想初魚師傅的工作量 11/21 17:03
artiller: 一次做十份大概是不得不為 11/21 17:04
lwei781: 刀工對口感影響可以不小 11/22 00:03
ueno0525: 只推初魚的阿寶師傅 其他師傅都很雷 11/27 01:06


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