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※ 引述《a91153456 (追逐太陽的阿呆)》之銘言:
: 每次做炒飯 每次都失敗
: 無論是用隔夜飯還是剛煮好的飯都一樣
: 我也試過看著網路上教的
: 飯不能用鍋鏟插 只能用撥的 用推的
: 慢慢在鍋子裡,米飯就會自然推散開了
: 可是每次炒出來都跟鍋巴沒兩樣

本魯高中時 自己在家無人指導第一次做炒飯就沒失敗過 家人還說好吃。

炒飯這種東西,天天看到路邊師父怎麼做,當時就跟著照做。


現在年紀大了,用稍微鍵盤科學的方法剖析炒飯。

撇開所有配料,單純只說飯。


飯會沾粘就是因為「水份」+「溫度」+「時間」達到燉煮,而「糊化」釋放出澱粉到水中

有鍋粑是因為單面長時間受熱,水份抽乾後,開始焦化


中式炒飯的過程就是要讓米粒有顆粒的口感,並且表面吸附味道。

飯不炒開的就是拌飯,從生米炒完吸付味道後糊化的就是燉飯。


中式炒飯的關鍵就在於米粒要表面脫水、不沾粘,但米粒內心濕潤不過乾。

各家有各家的作法。關鍵在於需要

1. 米種、煮飯條件: 有些米種容易糊化,而煮飯的水量和時間也會影響糊化
   這階段的重點在於飯心要熟,因為炒飯只是表面脫水,不會把米心炒熟。
   另外就是飯不能煮到糊化,水不能太多,不能煮太久。

2. 炒飯前脫水:各種招式都有,包括冰箱脫水法、微波脫水法、攤開散水氣法。
   這個不是必須,只是減少炒飯時的脫水時間,
   其實飯煮得好,米種挑對,就不太需要特地脫水。
   至於去年BBC那種煮完剩一堆水,還拿濾網洗熟飯,#Haiya已經批判過了,不要學。

3. 炒飯:最關鍵的步驟
   鍋子要熱、火侯要夠,飯下鍋後要能快速用熱逼走米粒表面的水份。
   翻炒是關鍵,把米粒拋到空中能快速讓水份散發。
   不會翻鍋的,就用拌炒,當接觸鍋底的米粒受到足夠熱之後,就翻到表面讓水氣蒸發。
   如果不翻鍋的話,熱氣+水份+封閉環境就是容易糊化,之後乾掉就易形成鍋粑。
   水份太多、溫度不夠也會導致米粒表面無法快速脫水,然後導致糊化。
   糊化的結果就是會導致米粒沾粘,無法炒開。

   至於用原湯匙壓,不要鍋鏟切開,只是怕米粒碎化,而導致表面積增加,
   反而使米心內的水和澱粉更容易糊化 (就像有人會把米粒打碎後煮粥)。
   所以核心關鍵還是在於大火勤於拌炒,把水份炒乾。

4. 補水:通常一鍋飯有些米會容易炒開,有需要比較久的時間。
   若炒開時間差異太多,會導致部分米粒過乾,這時候會再稍微補水讓飯吸收。
   但補水必須在不會讓米粒糊化,且水能快速必米粒吸收的前提下。
   有的會在這個階段加醬油,或是容易出水又易熟的青菜,來達到補水又有風味的效果。


炒完飯,起鍋後,米飯還是會持續散發水份,
為了避免碗內、底部的炒飯被長時間的水蒸汽糊化 (包括外帶裝在飯盒內悶),
米粒需要有防止再度沾粘的方法。
炒飯能炒開,而又不會容易因為水氣導致糊化,有幾種方法:

- 油分:當米粒炒開後,表面有油,就不容易讓米粒因為糊化而又沾粘。
- 蛋:有的用蛋裹住米飯再炒,這樣米粒的表面是蛋白質而非澱粉。
  蛋白質一旦受熱變性熟化後,再碰水也不會互相沾粘。


Troubleshooting: 你炒飯失敗的原因,就是水份太多。可能原因

- 飯煮失敗,米粒可能已經稍微糊化,或是殘餘水太多。
- 火不夠大,水份沒蒸發,反而在糊化。
- 翻炒不足,水蒸氣累積在鍋底。
- 食材處理不對,把容易出水食材 (青菜、香菇) 同時和飯一起炒,水永遠炒不乾。


建議你先把份量減半,甚至再減半,然後只先炒飯 (只有蔥和蛋,不放其他配料)。
這樣一樣的火侯,但是飯量少,要炒的水份就少,比較容易成功。


祝你成功


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.53.17.75 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1623114031.A.0C2.html
t20031210: 專業推 111.71.124.59 06/08 09:01
wario2014: 八卦廢文問卦,你在認真三小,嘻嘻 118.167.97.187 06/08 09:03
※ 編輯: leondemon (27.53.17.75 臺灣), 06/08/2021 09:07:43
z010529: 專業 112.104.86.141 06/08 09:09
ikoy: 炒飯王 220.132.6.137 06/08 09:09
PanzerDragoo: 科學炒飯給推 114.47.43.185 06/08 09:13
kbt2720: 我覺得關鍵是火,外面是用乙炔火焰 180.217.224.84 06/08 09:14
soulknight: 樓上你是說真的? 60.248.16.9 06/08 09:16
apie: 專業 認真 詳細 27.247.105.113 06/08 09:31
ihl123456: 炒飯系 101.136.231.21 06/08 09:35
kbt2720: 真的,外面餐廳的火焰溫度都比較高 123.193.214.32 06/08 09:35
kbt2720: 而且餐廳都是鐵鍋,他們捨得翻炒。家用大 123.193.214.32 06/08 09:38
kbt2720: 多是不沾鍋,鍋鏟稍微翻一下鍋子就壞了 123.193.214.32 06/08 09:38
s1973620315: 不得不推一下 39.13.39.12 06/08 09:41
evic710: 受用!!謝謝223.136.164.247 06/08 09:50
yusanhu: 其實炒飯重點是油要夠多,火要大 110.26.166.111 06/08 09:53
evic710: 想問那如果是容易出水的食材,又該怎麼處223.136.164.247 06/08 09:55
evic710: 理順序呢?如果有希望飯有吸收到食材的223.136.164.247 06/08 09:56
evic710: 味道223.136.164.247 06/08 09:56
evic710: 啊…我再看一次看到您寫到了,謝謝223.136.164.247 06/08 09:57
leondemon: 其實不是很建議放出水食材 要也不放多 27.53.17.75 06/08 10:00
leondemon: 不然就是預處理 把食材水份先炒掉 27.53.17.75 06/08 10:00
leondemon: 不然就是最後放的時候,一樣大火快炒 27.53.17.75 06/08 10:01
leondemon: 把食材水份完全逼出 27.53.17.75 06/08 10:01
leondemon: 但是一定要等飯乾了才放,且水要逼乾 27.53.17.75 06/08 10:02
leondemon: 不然裝盤後還會出水 27.53.17.75 06/08 10:02
cdmen: 你炒飯系的逆~~ 113.77.52.76 06/08 10:23
TOEY: 專業炒飯(食用)文 101.12.45.87 06/08 10:30
playing808: 炒飯王 114.40.118.118 06/08 10:50
joytiger: 感謝分享經驗 49.216.29.139 06/08 10:54
demonjojo: 認真 223.136.62.195 06/08 10:59
changson: 推炒飯 114.32.193.27 06/08 11:12


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