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※ 引述《uselesspenis (無用陰莖)》之銘言:
: 我原本想炸的跟鹹酥雞賣的一樣
: https://i.imgur.com/iAPqyC0.jpg
: 這是剛才我自己炸的 : https://i.imgur.com/zlzPuFh.jpg
: 為什麼 : 鹹酥雞攤的不是切完就放下去油鍋 沒沾粉嗎 : 怎麼我炸的跟嘔吐物一樣 小弟鍵盤廚房工作人員提供一點小小淺見 基本上不沾粉炸豆腐算是比較進階一點的炸台功夫 對於油溫的掌握和把豆腐撥散開的時間需要一些經驗 大約以下三點要注意: 1.油量要夠(寬油),要確保炸油能夠完全覆蓋豆腐,理想狀態是超過一指節高度 會比較好操作,不想浪費太多油,那就分次炸,以好操作為主 2.油溫要高,根據要炸的豆腐份量、爐台火力、油量,這三個因素都會影響油溫的變化 油量越多,溫度的變化速度就會相較於油量較少的稍微慢一點,所以建議一次操作的 份量不要太多,避免溫度一次下降太多,火力不夠把油溫升上去 3.豆腐表面形成微硬殼之後再用筷子撥散,形成硬殼之後豆腐才比較不會因為撥弄而 碎裂,要注意不可以等到豆腐都已經完全定型硬化了才撥散,原本沾黏在一起的地 方也會變得牢固,硬撥開也會裂開 實際操作流程如下: 1.起一油鍋燒熱大約6-7成熱(180度-210度),火關小再放豆腐,避免底部觸底大火燒焦 2.用漏勺將要炸的豆腐分散擺放,擺得越散待會越好撥散,切忌不可整塊豆腐劃刀完 直接下,它會一整塊豆腐定型給你看 3.豆腐下鍋後,轉中小火即可,維持油溫160度左右。 下鍋後大約30秒到1分鐘搖晃一下鍋子,確保底部沒有沾黏,可以適時地用炒瓢 或者煎鏟小心地推動豆腐,順便感覺豆腐是否外表已經形成微硬的脆殼, 有脆殼產生之後就可以用筷子小心地把沾黏的部分撥散 4.豆腐撥散之後,隨著水分的散失會開始浮起,表示豆腐已經炸熟,表面開始微黃上色 可以先將豆腐撈起備用,用細油網把鍋中的渣渣撈除,轉大火,油溫升至180度以上 再把豆腐再次放入油鍋,全程大火炸至金黃上色酥脆,就完成一道炸豆腐 技術總結: 1.炸豆腐要用寬油,油溫要夠高,才能避免一下鍋豆腐出水,油溫下降,得到一鍋爛豆腐 2.豆腐下鍋後要靜待一會兒再晃動鍋子,確保豆腐已經開始定型不易碎裂 3.豆腐外表形成微硬脆殼後即可用筷子撥散,沾黏處完全硬化定型之後則不易分離 4.浮起的豆腐先撈起,油溫升高之後再回炸,可以使豆腐酥脆顏色金黃 額外補充: 沾粉再炸的豆腐會比不沾粉好操作很多,基本上不太會沾黏,除非油溫過分的低... 日式炸豆腐就是屬於沾粉炸的豆腐,外皮酥脆內裡濕嫩,缺點外皮很快濕軟,要現炸現吃 不沾粉炸的豆腐,最常見的就是臭豆腐和油豆腐,外殼比較厚實,濕軟的速度比較慢, 根據炸的時間長短,內部的口感也會不同,炸越久內部水分越少,外殼越厚 還有一種炸豆腐是江浙菜系的蟹粉豆腐煲,利用超高油溫超過200度, 把雞蛋豆腐外表瞬間炸上色和形成薄殼,再進行燒製,使其在燒製的時候不易碎裂, 外殼又不會太厚影響最後成菜的口感 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.254.2.190 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1622721255.A.25C.html
nonocom: 有時候水份沒用紙巾吸乾淨114.136.163.160 06/03 19:55
ohrring: 就封你豆腐王 223.141.99.114 06/03 19:55
walife: 專業給推 114.45.64.165 06/03 19:55
ahw12000: 專業 36.237.73.242 06/03 19:55
ApAzusa126: 推 114.24.84.97 06/03 19:55
strikegundam: 你王剛系 42.76.15.172 06/03 19:55
ghost90331: 還好不是豆乾 不然就是豆乾王了 119.77.142.82 06/03 19:55
先.....先不要....
kumori: 借版問問 豆腐買來能直接吃嗎 123.194.15.245 06/03 19:56
有完整包裝好的冷藏盒裝豆腐通常是可以的喔!市場板豆腐就不建議...
Submicromete: 推106.105.209.224 06/03 19:56
kumori: 中華豆腐那種盒裝的 123.194.15.245 06/03 19:56
CREA: 結論就是一般人還是乖乖去買現成的吧 61.61.82.206 06/03 19:56
HKfood: 推 223.137.13.99 06/03 19:56
CREA: 不要跟自己過不去 61.61.82.206 06/03 19:56
drehen1201: 專業! 115.43.50.9 06/03 19:56
CREA: 可以直接吃啊 皮蛋豆腐不就是了 61.61.82.206 06/03 19:57
nonocom: 可以直接吃 醬油膏倒下去配飯吃114.136.163.160 06/03 19:57
jetaime851: 收藏 42.76.31.9 06/03 19:57
LawLawDer: 影片223.137.233.221 06/03 19:58
kumori: 了解 以後逛超市可以多買幾盒來ㄘ 123.194.15.245 06/03 19:58
t81511270: 你是王剛系嗎 先下寬油 111.246.82.213 06/03 19:58
rererere147: 結論 我買炸好的好了 101.9.53.135 06/03 19:58
tkc7: 看你說的都餓了 114.45.98.228 06/03 19:58
KMTlikesshit: 專業 111.71.75.255 06/03 19:59
LuMya: 好 宵夜就吃豆腐了 111.83.129.118 06/03 19:59
ian41360: 那…不喜歡吃豆腐的同學可以怎麼辦呢? 110.30.96.4 06/03 19:59
zakijudelo: 還以為又是紅茶冰最後歪樓的那位 101.12.64.233 06/03 19:59
PlayPtt: 偶餓了 58.115.225.207 06/03 19:59
super1937: 專業== 61.228.190.118 06/03 20:00
yulis: 太長 技術總結呢 118.232.60.123 06/03 20:00
jason90814: 隔著螢幕都聞到香味 可惡... 112.78.94.77 06/03 20:00
tsuki0725: 專業推118.167.158.131 06/03 20:00
duece0927: 不喜歡吃豆腐的同學 可以直接喝油= 223.137.227.13 06/03 20:00
maximu: 推 36.237.47.221 06/03 20:00
duece0927: = 223.137.227.13 06/03 20:00
nimaji: 推 49.216.69.127 06/03 20:01
key123987: 炸豆腐王 36.225.197.22 06/03 20:02
t8756321: 專業U文 111.254.113.41 06/03 20:02
ToTo0306: 炸豆腐系 111.83.161.238 06/03 20:02
pttwh99712: 專業推! 111.71.118.18 06/03 20:02
Jwfsm: 圖咧223.137.142.168 06/03 20:03
luna2000sea: 王剛 223.138.178.89 06/03 20:04
abakama: 幹好餓118.166.222.203 06/03 20:05
sbflight: 改天來試 213.34.186.106 06/03 20:05
kevin870325: 推 111.242.52.247 06/03 20:05
mintale4867: 通常大家是油量問題吧 想說才一點點 101.12.114.118 06/03 20:05
justinqoot: 我剛剛居然在期待看到裹上XX老公的X 39.9.100.21 06/03 20:06
justinqoot: 口感香濃滑順...... 39.9.100.21 06/03 20:06
jeffreyup1: 圖咧 114.37.180.125 06/03 20:06
swd425: 首先我們把鍋燒熱,燒熱之後加入寬油 61.227.84.18 06/03 20:06
f1317913: 我來錯版嗎 223.136.4.219 06/03 20:06
arcslam: 推 好餓 114.24.208.158 06/03 20:07
wison4451: 封你為炸豆腐王 61.231.101.66 06/03 20:07
ttlun: 大家好我是王剛 122.117.39.206 06/03 20:07
meisgod: 豆腐系是你喔 118.232.66.26 06/03 20:07
ghost90331: 幹 還好不是啊月 119.77.142.82 06/03 20:08
tofucheng: 專業推推 123.240.142.69 06/03 20:08
x7834210: 不喜歡豆腐的同學可以不加 101.9.209.25 06/03 20:08
jambo0204: 豆腐王 111.71.43.122 06/03 20:08
AIman: 朕封你為豆腐王 49.216.184.63 06/03 20:09
Lukechao: 豆腐系4ni 60.251.244.94 06/03 20:09
vickyshan: 王剛也有上八卦版哦? 49.159.73.162 06/03 20:09
Whereaer: 推推!專業好文:) 39.13.198.211 06/03 20:10
Ilou: 還好沒歪樓 1.162.35.15 06/03 20:10
meatmm: 炸物系好像比較適合? 36.236.234.98 06/03 20:10
fissive: 推認真文 61.231.20.162 06/03 20:11
TureCooler: 原來是藤原豆腐系呀 39.8.4.170 06/03 20:12
hqu: 不愛油的同學可以別作這道菜 1.175.96.21 06/03 20:12
ayukiu: 推專業 114.36.85.67 06/03 20:12
f9992306: 你油炸系? 1.172.121.91 06/03 20:12
srxteam0935: 王肛老師? 111.71.3.242 06/03 20:13
demihappy: 小當家嗎 49.216.38.3 06/03 20:13
saint01: 好125.230.100.213 06/03 20:13
allen66wu: 王剛是你 111.82.187.238 06/03 20:14
Soodesu: 我是不是走錯到cook板了 219.70.179.23 06/03 20:14
cosmite: 推 59.115.189.153 06/03 20:14
EulerFormula: 王剛4尼 218.164.163.73 06/03 20:15
ThisisLongID: 你豆腐系? 1.171.219.6 06/03 20:16
serenayo: 原來炸豆腐這麼難223.137.155.135 06/03 20:17
joliha: 餓了 1.165.141.158 06/03 20:18
wulaw5566: 寬油是什麼?118.167.160.147 06/03 20:19
mcgrady12336: 你豆腐系? 114.37.62.31 06/03 20:19
gibbs1286: 這邊是八卦??134.155.189.145 06/03 20:19
aggressorX: 你油炸系? 36.231.36.197 06/03 20:19
likeyousmile: 路過的特級廚師? 49.216.229.50 06/03 20:20
gssay123: 奇怪 沒有圖片的文章也能讓人餓= = 114.136.229.93 06/03 20:21
famous0952: 王剛系.. 223.138.108.78 06/03 20:21
Strasburg: 嫌麻煩的同學可以把雞蛋豆腐拿給熱心 101.12.50.143 06/03 20:22
Strasburg: 的鹽酥雞攤主處理 101.12.50.143 06/03 20:22
ss100200815: 推專業!150.116.185.154 06/03 20:22
bokonon: 我到底看了什麼? 111.71.215.160 06/03 20:22
ayuhikaru: 謝謝你豆腐王118.165.106.107 06/03 20:22
XDDDpupu5566: 不喜歡親自炸的可以請鹹酥雞攤主 172.58.43.254 06/03 20:23
XDDDpupu5566: 處理 172.58.43.254 06/03 20:23
HcdEing: 推,難得好文,餓了 223.136.92.30 06/03 20:24
xru03: 推 謝謝王剛師傅 111.82.90.178 06/03 20:24
Replly: 下面技術總結 220.133.4.96 06/03 20:26
flyotlin: 專業推 203.77.35.85 06/03 20:26
oopp1999: 推 220.141.9.230 06/03 20:28
wifeislife: 好的 豆腐王 114.34.143.218 06/03 20:28
ja3260: 感謝王剛師傅 114.137.45.42 06/03 20:29
falcon11: 有料 114.42.219.123 06/03 20:29
mmarty: 王剛是你!!125.231.172.115 06/03 20:30
kobe30418: 王剛 42.77.138.67 06/03 20:31
headnobig: 推 如果有成品照就更完美了 61.230.103.168 06/03 20:31
手邊剛好沒有照片 抱歉~只好麻煩各位上網搜尋一下啦~
arhuro: 台菜二世祖的事蹟歷歷在目 114.42.204.84 06/03 20:32
DuoDuokk77: 不管怎樣先寬油150.117.143.120 06/03 20:33
kakashi71: 好了 明天全聯豆腐又要缺貨了 36.235.209.10 06/03 20:34
MarXXXX: 你的技術總結咧 223.136.103.39 06/03 20:35
我有附上喔~
pttmelody: 推118.150.205.175 06/03 20:35
s9151169: 突然有點懷念XX老公 118.160.204.9 06/03 20:36
dffdff: 豆腐要用哪種炸比較外酥內軟?111.253.201.201 06/03 20:36
除了中華嫩豆腐我沒試過之外,其他豆腐沾粉炸我覺得效果都不錯喔!
rehtra: 決定花錢買現成了 111.241.187.24 06/03 20:36
gipo776: 推 111.243.8.89 06/03 20:37
sjr500: 圖二是怎樣XDDD 114.37.14.46 06/03 20:37
marknm: 你王剛? 61.230.21.54 06/03 20:38
grant790110: 剛吃飽又餓了 112.78.71.90 06/03 20:38
sanachen: 學會了 等等叫外送鹹酥雞 101.9.52.153 06/03 20:38
fang314: 有聲音 61.223.168.48 06/03 20:38
Jetame: 油豆腐不是一般豆腐 一般豆腐請裹粉炸或煎111.249.252.225 06/03 20:38
atobela: 肚子餓了 114.136.77.210 06/03 20:39
Shellingford: 還以為來到廚藝板 XD 106.1.233.204 06/03 20:42
WhataEric: 專業XD223.137.108.137 06/03 20:42
lfi: 好厲害的感覺 27.96.218.186 06/03 20:44
meiffy: 豆腐煲很好吃耶 114.40.43.176 06/03 20:44
checcc: 我以為會有什麼老公 111.240.75.25 06/03 20:44
shacullen: 專業推(筆記)116.241.137.170 06/03 20:44
maxian30201: 看你講完 我還是去鹹酥雞買好了 36.231.46.2 06/03 20:44
initialdark: 認真什麼啦 我還是看不懂 39.8.227.150 06/03 20:46
att409: 推推 223.137.34.140 06/03 20:46
dodomilk: 想問一下新手怎麼判斷油溫?用溫度計? 1.161.68.1 06/03 20:48
經濟能力許可的話,買支測溫槍輕鬆愜意!或者丟一塊豆腐看它油鍋裡的反應 劇烈冒泡有聲響→高油溫 快速冒泡有些許聲音→中油溫 直接沉底沒泡沒聲音→低油溫 豆腐趕快先撈起來
annie060326: Wow,推 1.200.136.71 06/03 20:48
streakray: 技術總結ㄋ 116.89.140.232 06/03 20:48
dodomilk: 網路上有教什麼丟粉進油鍋看反應 1.161.68.1 06/03 20:49
dodomilk: 但我覺得還是很難用這種方式分辨油溫 1.161.68.1 06/03 20:49
meowhaha: 討厭炸東西 看到這篇害我很想吃炸豆腐 1.162.208.92 06/03 20:50
garlin0127: 炸豆腐王 我還是吃鹹酥雞就好 49.216.61.162 06/03 20:50
js01078687: 推專業220.135.113.149 06/03 20:51
Yginger1: 王剛 36.239.60.179 06/03 20:54
yyy855029: 豆腐王111.250.163.120 06/03 20:55
Neil000: 好餓 36.233.15.125 06/03 20:56
xx49874039: 讚 留名 101.137.0.34 06/03 20:58
bewritten: 寬油!! 36.230.182.123 06/03 20:59
Tomberd: 好,寬油 110.30.8.69 06/03 21:01
jason486: 有寬油給推 27.52.11.41 06/03 21:01
OlorinL: 推 36.233.147.100 06/03 21:01
weiweicat: 氣炸鍋會不會比較容易? 61.57.73.77 06/03 21:02
個人沒有試過,網路上應該蠻多人有實驗過,可以搜尋看看唷!
sleepmilk: 有影片嗎?想看 49.216.169.192 06/03 21:03
鍵盤廚房從業人員不擅拍片 就別出來獻醜了
b93173: 覺得麻煩的同學可以請攤主處理 111.252.105.35 06/03 21:03
skymonkey: 看一半差點以為是王凱老公的文 36.230.105.24 06/03 21:04
FuwafuwaCAT: 讚 163.18.67.67 06/03 21:06
rickphyman42: 你王剛本人? 36.225.2.12 06/03 21:06
kele1206: 這篇好香~~~ 49.216.133.19 06/03 21:06
imbj: 小當家4你 61.223.18.134 06/03 21:07
spw050693: 推 36.230.82.214 06/03 21:13
amethystboy: 餓惹 36.227.139.26 06/03 21:15
Usaria: 可以寫實驗預報了 223.140.143.65 06/03 21:16
bearching: 不喜歡吃豆腐的同學可以不加,一道美 118.167.31.27 06/03 21:16
bearching: 味的加熱油就此完成 118.167.31.27 06/03 21:16
※ 編輯: john124 (111.254.2.190 臺灣), 06/03/2021 21:29:27
PompelmousJ: 筆記 223.140.248.72 06/03 21:19
novman: 專業 111.253.232.33 06/03 21:19
qwe86295: 專業!餓惹 111.82.236.208 06/03 21:19
pulululu: 王剛系111.249.198.217 06/03 21:19
ddteton: 舌尖上的八卦 114.34.96.4 06/03 21:19
m6cs: 專業推 223.139.119.87 06/03 21:20
cage820518: 推推,餓了 219.84.252.151 06/03 21:20
Daralis: 豆腐王 49.216.161.84 06/03 21:25
n3688: 有味道! 114.40.42.6 06/03 21:27
Trulli: 推 1.169.208.88 06/03 21:31
LawlietLin: 鍵盤王剛122.100.233.137 06/03 21:34
as123985: 油淹一半就好了,然後不斷晃動鍋子,使 111.255.43.27 06/03 21:36
as123985: 豆腐不沾即可 111.255.43.27 06/03 21:36
silver00: 認真推 111.82.126.43 06/03 21:39
QQmouse: 真專業 想不到不是丟下去就好 124.9.198.29 06/03 21:39
ike824: 豆腐王RR 223.133.28.8 06/03 21:41
pOsOq: 餓了啦 嗚嗚嗚 101.12.29.145 06/03 21:45
doigt: 推 223.136.73.82 06/03 21:50
NEDYA: 專業 111.254.49.243 06/03 21:54


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